中國的辣椒品種是非常多的，不同的辣椒不同的風味，尤其是干制以后，不同的食材搭配不同的辣椒，才有了很多特色風味。辣椒是調(diào)味的重要調(diào)料，要說哪種辣椒.香，不同的辣椒香氣都有區(qū)別，是不同的香氣。

平時.常見的有以下幾種辣椒：七星椒、新一代、子彈頭、貴州子彈頭、石柱紅、二荊條（二金條）、燈籠椒、四川線椒（皺皮二荊條）、新疆線椒（鐵板椒）；還有福建辣椒王、陜西的秦椒。

從香氣來說，二荊條和石柱紅不但香氣.濃，辣度比較低，也更能被更廣泛的群體所接受。郫縣豆瓣醬的靈魂就是二荊條辣椒，這種辣椒的特點是綿辣、回甘、超香。

新一代是朝天椒的一種，在制作紅油時，.常用的辣椒就是新一代。它香氣濃郁、顏色紅亮，制作出來的紅油顏色非常好看，辣度特點是，入口.初會覺得非常辣，但是辣感很快會衰退。

燈籠椒肉厚、柔軟、香氣足，用來制作麻辣鹵味或者麻辣小龍蝦，香味馥郁，味道鮮甜。

貴州出產(chǎn)的子彈頭辣椒品質(zhì)很好，這種辣椒辣度很高，味道醇香，被經(jīng)常用來制作干辣椒和辣椒粉還有油辣子。

而福建辣椒王很多鹵肉店會選擇來用，辣度高、香味重，皮厚耐煮，是品種很好的辣椒。

香氣的排名是：二荊條、燈籠椒、石柱紅、子彈頭、印度魔鬼辣、新一代、小米辣。

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